大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响

作者：谢晋; 连家威; 韩迪; 任广旭; 王靖^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(17): 19-24.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.004

• 大豆分离蛋白
• 蛋糕
• 蛋清
• 质构分析
• 感官评价

用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm3/g,10%替代组为4.12 cm3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组。由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳。

• 单位
  农业部食物与营养发展研究所