高酰基结冷胶对速冻熟制拉面品质特性的影响

作者：阿瓦古丽·买提克; 王晓芸; 敬思群^*; 乔砥; 热迪力·阿布拉; 纵伟

来源：食品工业, 2018, 39(09): 132-134.

• 速冻熟制拉面
• 高酰基结冷胶
• 品质特性

以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面。以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、拉伸特性和微观结构等品质特性的影响。结果表明:当高酰基结冷胶的添加量为0.1%时,拉面膨胀率为最低值(2.951%),硬度为35.5±0.5g,断裂强力为46.33±0.1cN,拉面质构及拉伸特性最佳,对冻后面条微观结构的影响较小。高酰基结冷胶可作为速冻熟制拉面改良剂使用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司; 郑州轻工业学院