大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制

作者：师文添

来源：食品研究与开发, 2012, (12): 98-100.

• 大豆拉丝蛋白
• 仿真烟熏火腿
• 配方
• 工艺 drawing soy protein
• emulate smoking ham
• formula
• technology

对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min。

• 单位
  江苏食品职业技术学院