高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究

作者：李永富; 高纪儒; 杜艳; 黄金荣; 史锋; 陈正行

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 116-123.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000308

• 青稞米
• 高温流化
• 蒸煮品质
• 结构
• 水分行为

采用高温流化技术处理青稞米，改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响，正交实验得到最优工艺参数为：流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时，青稞米的蒸煮硬度为1 409.75 g,与大米蒸煮硬度相近；淀粉糊化度升高了17.6%,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟，且其咀嚼性降低、黏着性增加，食味品质得到明显改善。高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加，吸水性能提升，这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因。

• 单位
  青海华实科技投资管理有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学