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摘要
文章以氨法焦糖色素为对象,以其色率、红色指数和黄色指数的变化为评价标准,研究其在不同温度、pH、盐的种类和浓度、氧化还原剂种类和浓度、果胶浓度条件下的稳定性。结果表明:温度对氨法焦糖色素的稳定性影响较大,且在80～100℃范围内影响最为显著。pH值为2～10时氨法焦糖色素的性质基本稳定。不同种类盐溶液对氨法焦糖色素的稳定性影响不同,其中柠檬酸钠的影响较大,磷酸二氢钠和氯化钠的影响较小。3种氧化还原剂(抗坏血酸、无水亚硫酸钠和过氧化氢)对氨法焦糖色素的稳定性均存在一定影响,且以过氧化氢的影响较显著。果胶对氨法焦糖色素的稳定性也存在一定影响。
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