柠檬绿茶复合袋泡茶的开发与品质研究

作者：周彬彬; 毕小朋; 方佳兴; 黄家红; 李琳; 于筱雨; 林洪斌^*

来源：食品科技, 2021, 46(02): 78-85.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.02.013

• 柠檬
• 绿茶
• 袋泡茶
• 配比
• 电子鼻
• GC-MS

该研究开发了一种柠檬绿茶复合袋泡茶,以黄酮、抗坏血酸、茶多酚结合感官评价确定了柠檬绿茶袋泡茶的粉碎粒径、复配比例等关键指标,并对开发产品进行了品质评价。研究结果表明:柠檬与绿茶复配后的功能性物质含量优于纯柠檬,柠檬粉最佳目数为20～40目,当柠檬与绿茶的配比为1:1时,茶汤中抗坏血酸、类黄酮、茶多酚含量较高,分别为14.369 mg/100 g、0.93 mg/100 g、0.66%,此时的茶汤感官评价汤色明亮、滋味浓郁;结合电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),分析复合柠檬绿茶袋泡茶茶汤的挥发性物质,电子鼻对茶汤中挥发性物质的响应强烈,GC-MS获得柠檬绿茶香气成分共有40种,且茶汤中的挥发性物质主要成分为烯烃、醇、醛、酮、酯类化合物。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院