甘薯烤制过程中美拉德反应主要成分及香味成分含量的动态变化

作者：郑美玲; 张文洁; 朱远洋; 冯衍闯; 徐如彦^*; 张峻松

来源：保鲜与加工, 2021, 21(06): 85-92.

• 烤甘薯
• 美拉德反应
• 动态变化
• 香味成分

为进一步阐明烤甘薯香气的形成机制,以甘薯为原料,测定烤制前、烤制15、30、45、60、75、90、105、120 min甘薯中涉及美拉德反应的主要成分(淀粉、糖类、氨基酸)含量、淀粉酶活性及香味成分含量,分析各项指标烤制过程中的动态变化。结果表明,与未烤制的甘薯相比,甘薯中淀粉及氨基酸总含量随烤制时间的延长均呈现先减少后趋于稳定的趋势,丝氨酸及天冬氨酸的损失量占氨基酸损失总量的84.56%;可溶性总糖、还原糖及麦芽糖含量随烤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势,葡萄糖、果糖、蔗糖含量基本不变;淀粉酶活性随着烤制时间的延长逐渐下降,45 min时已完全失活;香味成分总含量随烤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 江苏中烟工业有限责任公司