影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

作者：何菲; 先春

来源：中国酿造, 2020, 39(01): 181-185.

• 总多酚
• 酱香型白酒
• 轮次基酒
• 酿造工艺
• 酿酒高粱

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%～1.53%,加标回收率为99.19%～101.60%,表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明,随着轮次的增加,仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势,这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性;仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势,酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响,其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。

• 单位
  贵州省产品质量监督检验院