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摘要
通过控制酒精发酵来研究乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响,发现乙醇对碱性蛋白酶的稳定性影响很大,特别是在发酵温度为30℃、pH 5.0、乙醇含量在2%以上时碱性蛋白酶失活加剧;乙醇对中性蛋白酶活力的抑制作用较明显,特别是在乙醇含量大于2%以后,其活力急剧下降,最低降到38%。研究结果显示,适度的酒精发酵对氨基氮生成和原料蛋白利用率有益,但过度的酒精发酵则会起到相反的作用。
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通过控制酒精发酵来研究乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响,发现乙醇对碱性蛋白酶的稳定性影响很大,特别是在发酵温度为30℃、pH 5.0、乙醇含量在2%以上时碱性蛋白酶失活加剧;乙醇对中性蛋白酶活力的抑制作用较明显,特别是在乙醇含量大于2%以后,其活力急剧下降,最低降到38%。研究结果显示,适度的酒精发酵对氨基氮生成和原料蛋白利用率有益,但过度的酒精发酵则会起到相反的作用。
