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摘要
以海藻酸钠、乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）等为原料，采用原位释放法制备包埋花色苷的海藻酸钙-WPI复配凝胶。原料处理方式分别是室温复配海藻酸钙-WPI、仅加热WPI和共热海藻酸钙-WPI。研究结果显示，与对照组海藻酸钙凝胶相比，复配热处理WPI能使凝胶脱水收缩率减弱74.17%，冻融稳定性提升36.37%。此外，复配凝胶的线性黏弹区均大幅延长，而蠕变-回复率有所降低。硬度和黏度方面，各实验组的硬度均有所降低，共热海藻酸钙-WPI组的黏度提升明显，达0.68 mJ。红外光谱以及贮存稳定性结果显示各组可以有效包埋花色苷，其中海藻酸钙-热WPI组25℃贮存15 d后的花色苷保留率为85.01%。
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