微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响

作者：杨淼; 唐传核

来源：现代食品科技, 2012, 28(1): 5-8.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.002

• 大豆分离蛋白
• MTGase
• 乳液凝胶
• 微观结构

研究了不同油相比例(φ=0.2～0.6)的微生物φ转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)乳液凝胶性能及微观结构,发现提高乳液中的油相比例,凝胶的弹性模量G'及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性,乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大,油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”.

• 单位
  华南理工大学