基于主成分和聚类分析的冬瓜酒品质评价

作者：辛明; 李昌宝^*; 孙健^*; 周主贵; 唐雅园; 李丽; 何雪梅; 李杰民; 刘国明

来源：热带作物学报, 2019, 40(08): 1638-1644.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2019.08.027

• 冬瓜酒
• 品质
• 主成分分析
• 聚类分析
• 评价

本研究对11个酵母菌种酿造的冬瓜酒的理化性质、营养物质和抗氧化能力等16项指标进行测定,采用主成分分析与聚类分析对冬瓜酒品质进行评价。主成分分析结果显示:依据主成分解释总变量和碎石图提取的5个主成分,能反映原变量89.188%的信息,·OH清除率、O2-·清除率、浊度、澄清度、色调、可溶性糖含量、还原糖含量、酒精度和可溶性固形物含量为评价冬瓜酒品质的主要指标。经综合评价,11个酵母菌种发酵的冬瓜酒品质综合得分较高的是BV818酵母、F45酵母。聚类分析将11个酵母菌种聚为3类,结果与主成分得分结果相一致。本研究可为冬瓜酒加工专用菌种遴选、冬瓜加工应用提供理论依据

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所