水晶蔬菜羊肉丸的加工工艺及品质特性研究

作者：李美玲; 孟凡冰; 刘达玉; 李云成^*; 陈浩; 陈镜宇

来源：中国调味品, 2022, 47(05): 28-32.

• 水晶羊肉丸
• 配方
• 加工
• 品质

以山羊肉、白萝卜为主要原料制作水晶蔬菜羊肉丸，首先对白萝卜添加量进行了优化，其添加量为25%时肉丸的感官评价最高。其次对魔芋胶、淀粉、β-环糊精、花椒精油的添加量进行单因素试验和正交试验。利用感官评价方法探究水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方。结果表明，水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方为魔芋胶添加量25%,淀粉添加量20%,β-环糊精添加量0.3%,花椒精油添加量0.15%,此条件下肉丸的感官评价最高，与纯羊肉丸相比，口感、风味等都有所提升，此配方下肉丸的理化指标和微生物指标符合上市要求。与纯羊肉丸相比，熟制后的水晶蔬菜羊肉丸的贮藏性能得到有效改善。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学