处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

作者：周强^*; 刘蒙佳; 谭属琼; 谢君铨; 雷昌贵; 孟宇竹

来源：中国调味品, 2019, 44(08): 44-48.

• 处理条件
• 大白菜
• 发酵
• 总酸
• 亚硝酸盐

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。

• 单位
  河南质量工程职业学院; 福建师范大学闽南科技学院