HPLC法检测市售传统肉制品中的杂环胺含量

作者：李可; 韩雪; 谢美娟; 栗俊广; 何向丽; 赵电波; 白艳红

来源：现代食品科技, 2017, 33(10): 294-301.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.10.041

• 杂环胺
• 高效液相色谱
• 酱卤
• 肉制品

本文研究了市售传统肉制品中杂环胺的含量,根据加工工艺不同,对肉制品中进行分类研究,应用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography)检测市售传统肉制品中杂环胺(Heterocyclic Amines)的种类和含量,从购买来源(个人摊点、超市和专售店)、种类及加工工序(酱卤、油炸-酱卤、酱卤-烤制以及烤制)角度分析传统肉制品中HAs的特点,并分析不同种肉制品基本化学成分。研究表明:不同肉制品中基本成分含量各不相同;个人摊点中HAs含量比超市和专售相对较高;不同加工工序中酱卤-油炸和烤制中HAs的含量相对较高,含量高达13.40 ng/g,并且所有工序中都检测到Norharman和Harman;鸡皮比鸡肉(不带皮)中HAs含量高,酱卤鸡腿、酱卤烧鸡和叫花鸡皮中HAs的含量分别是鸡肉(不带皮)HAs含量的2.8、1.5和1.5倍。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院