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摘要
发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成，发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质，赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高，则会抑制乳酸菌发挥作用。因此，该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展，为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。
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单位辽宁省农业科学院; 沈阳农业大学
