啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展

作者：杜俊杰; 崔云前^*; 吉春晖; 孟飞; 周长生

来源：中国酿造, 2020, 39(12): 1-4.

• 4-乙烯基丁香酚
• 抗氧化活性
• 啤酒风味
• 老化

4-乙烯基丁香酚(4-VS)是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和4-乙烯基苯酚(4-VP)有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力。该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结。

• 单位
  齐鲁工业大学; 生物工程学院