益生菌发酵牛骨粉研制高钙牛肉脯工艺初探

作者：原琦; 邱燕燕^*; 罗爱平

来源：食品科技, 2018, 43(08): 122-126.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.08.022

• 益生菌
• 牛骨粉发酵
• 高钙
• 牛肉脯

利用牛肉为主要原料,添加牛骨粉发酵物,研制高钙肉脯强化食品。以感官评定结果、肉脯质地、含钙量为指标,综合评定肉脯品质,优化原料配比。正交试验结果表明:牛肉93 g,腌制液发酵牛骨粉(以未发酵底物牛骨粉记)7 g,红曲红0.06 g,蜂蜜5 g,生鲜啤酒6 m L,淀粉5 g,食盐2.5 g,复合磷酸盐0.1 g,调味料:胡椒粉0.2%,花椒粉0.8%,鲜味王0.1%,辣椒粉0.5%,料酒2%。最终产品口感鲜美,含钙量达到1552.81 mg/100 g,满足高钙食品(高于240 mg/100 g)的要求。

• 单位
  贵州医科大学