传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

作者：毛永强; 李彦虎; 贠建民^*; 何奎; 王睿; 武淑娟

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(04): 144-152.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025248

• 陇西腊肉
• 挥发性风味物质
• 气相色谱-质谱联用
• 相对气味活度值

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4 473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大; PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。

• 单位
  甘肃农业大学