玉米基质下枯草芽孢杆菌与乳酸杆菌共发酵代谢特征研究

作者：曹运成; 鲁平; 李宜诺; 代孟丽; 郑云娇; 冯凡^*

来源：农产品加工, 2023, (12): 1-8.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.06.032

• 玉米粉
• 枯草芽孢杆菌
• 乳酸杆菌
• 共发酵
• 代谢特征研究

采用玉米基质，通过枯草芽孢杆菌与乳酸杆菌联合发酵，检测不同时段发酵液的pH值、还原糖、氨基酸、总酮、总酚数值来研究其代谢特性。在无菌操作台中，移取2种活化菌液各1 m L于发酵培养基中，37℃下以转速180 r/min振荡培养，每隔24 h取样检测。结果表明，在枯草芽孢杆菌与乳酸杆菌共菌联合发酵阶段期间，其发酵液的pH值呈现下降趋势，乳酸含量不断增加；发酵96 h后发酵液pH值稳定在4.5左右；发酵液的总酮和总酚含量不断增加，处于增长状态；还原糖含量增加；丙氨酸、赖氨酸等共8种氨基酸含量较高。2种菌共同发酵后其pH值、还原糖、氨基酸、总酮、总酚含量变化研究，证明这2种菌的共同发酵可提高传统发酵工艺的速率，并且提高了氨基酸的种类与含量，赋予了发酵食品更好的品质。

• 单位
  宿州学院