月饼原料的酸价和过氧化值的质量管控

作者：张朝霞

来源：现代食品, 2021, (03): 52-54.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.03.018

• 酸价
• 过氧化值
• 质量管控
• 限量指标

酸价和过氧化值作为评判月饼产品是否氧化变质的食品安全指标,是月饼生产企业工艺与质量管控的重点和关键要素之一。本文通过对月饼生产原料的脂肪成分特性进行分析和研究,提出原料验收和仓储环节实施质量管控的方法,提高对产品酸价和过氧化值的管控能力,降低月饼质量不合格风险。