以核桃饼和核桃仁为原料制备脱脂核桃蛋白粉的比较研究

作者：高盼; 胡博; 王澍; 邹孝强; 杨歆萌; 胡传荣; 何东平; 王兴国

来源：中国油脂, 2022, 1-12.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210793

• 脱脂核桃蛋白粉
• 正交试验
• 核桃仁
• 核桃饼

本文以制备优质脱脂核桃蛋白粉为目的，分别探索了以核桃仁和核桃饼为原料，制备脱脂核桃蛋白粉的工艺。利用多因素双指标正交试验设计对脱脂核桃蛋白粉的制备工艺进行了条件优化，并验证了脱脂核桃蛋白粉的营养价值。结果表明，制备脱脂核桃蛋白粉的最佳原料为核桃仁，其最佳工艺条件为：料液比1:20，超声功率400 W，超声时间90 min，提取次数2次。在最优条件下，蛋白粉的脱脂率为99.38%，PDI为14.88%，通过与FAO/WHO推荐氨基酸摄入组成比较发现，制备的脱脂核桃蛋白粉能基本满足成人的需求，部分满足儿童摄入的需求，证明其具有良好的品质。本实验为核桃蛋白类产品的开发，提供了指导。

• 单位
  武汉轻工大学; 江南大学; 武汉食品化妆品检验所; 食品科学与工程学院