不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

作者：张卜升; 袁丛丛; 高杏; 张雅丽; 林良才; 李欣; 吕晓彤; 孙中贯; 张翠英

来源：食品科学, 2022, 1-18.

• 酱香型白酒
• 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）
• 气相色谱-氢火焰离子检测器（GC-FID）
• 气相色谱-质谱联用（GC-MS）
• 偏最小二乘判别分析（PLS-DA）

为了研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征，利用气相色谱-离子迁移谱联用技术（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）、气相色谱-氢火焰离子检测器（Gas Chromatography -Flame Ionization Detector，GC-FID）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography - Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和感官评定手段研究了国内四个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物，主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质；借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种Variable important in projection（VIP）值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异性。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异，可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别，同时阐明了风味感官差异的物质基础，为酱香型酒体设计提供了理论基础。

• 单位
  天津科技大学; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 枣庄学院