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摘要
以龙滩珍珠李为原料,采用真空冷冻干燥技术加工冻干果片,对其加工过程中的复配护色、酶解条件、助干剂配方、造型厚度和干燥时间等关键加工工艺条件进行研究。结果表明:龙滩珍珠李冻干果片最佳复合护色剂配方为0.10%D-异抗坏血酸钠、0.01%柠檬酸、0.08%维生素C;最优酶解条件为果胶酶用量0.04%、酶解温度50℃、酶解时间60 min、造型厚度1.5～2.0 mm;在添加10%麦芽糊精和1.0%β-环糊精,干燥8 h等条件下,可制得色泽玫红亮丽、口感酥脆的龙滩珍珠李冻干果片。
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以龙滩珍珠李为原料,采用真空冷冻干燥技术加工冻干果片,对其加工过程中的复配护色、酶解条件、助干剂配方、造型厚度和干燥时间等关键加工工艺条件进行研究。结果表明:龙滩珍珠李冻干果片最佳复合护色剂配方为0.10%D-异抗坏血酸钠、0.01%柠檬酸、0.08%维生素C;最优酶解条件为果胶酶用量0.04%、酶解温度50℃、酶解时间60 min、造型厚度1.5～2.0 mm;在添加10%麦芽糊精和1.0%β-环糊精,干燥8 h等条件下,可制得色泽玫红亮丽、口感酥脆的龙滩珍珠李冻干果片。
