9种酿造原料蒸煮过程中香气成分分析

作者：王晨慧; 许文亮; 梁磊; 张自军; 辛鹏; 李楠; 宋英儒; 李春扬^*; 张晓磊; 彭娟; 程劲松

来源：酿酒科技, 2023, (10): 116-125.

DOI：10.13746/j.njkj.2022348

• 酿造粮食
• 香气成分
• 气相色谱-质谱技术
• 顶空固相微萃取技术

通过比较不同前处理方法提取酿造原料蒸煮过程中香气成分，确定基于瓶内同时蒸煮萃取结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析9种酿造原料蒸煮过程中的香气组分。在酿造原料中共定量63种挥发性香气成分，高粱、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆分别定量种类56种、52种、51种、54种、52种、55种、59种、54种、56种，醛类、醇类在粮食中种类较多；结合香气活度值法分析，(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛是构成酿造粮食蒸煮香气特征的关键香气成分（OAV>10）;2-十一醛在蒸煮粮食中首次检出，对玉米（OAV=10.7）呈味有重要贡献。

• 单位
  甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司