发酵骨粉牛肉脯工艺优化与保鲜工艺研究

作者：邱燕燕; 原琦^*; 黄雨杰; 罗爱平; 周艳

来源：食品工业, 2018, 39(11): 23-26.

• 牛肉脯
• 发酵骨粉
• 肉质
• 保鲜

由于牛肉原料在添加发酵牛骨粉后加工高钙牛肉脯得到的产品质地略硬且保质期较短,试验通过添加复合凝结剂后可使肉质明显改善。通过复合涂膜、活性真空包装,延长保质期。以感官评定结果综合评定肉脯品质,正交试验结果表明,复合凝结剂(大豆分离蛋白、卡拉胶和β-环状淀粉质量比4︰3︰3) 5 g;装模蒸煮到中心温度72℃,经100℃烘烤80 min、烧烤时间140℃6 min,产品口感最佳,味道鲜美。同时经复合涂抹(涂膜剂配方为2.5%壳聚糖+0.05%nisin+0.25%茶多酚)真空保存可达9个月。

• 单位
  贵州医科大学