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摘要
食用油在长时间高温煎炸过程中，所含甘油三酯会发生氧化、聚合、水解等反应，产生不利于人体健康的安全危害因子如极性化合物（polar components， PC）和3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1，2-diol esters， 3-MCPDE）等。本文介绍了煎炸油中PC与3-MCPDE的来源，并重点介绍了煎炸工艺条件对PC和3-MCPDE形成的影响，及有效延长煎炸油使用时间的控制措施，旨在为揭示3-MCPDE形成机理、控制煎炸油中PC和3-MCPDE的形成提供研究参考。
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