南瓜籽油乳液的制备及稳定性

作者：陈雅琪; 雷芬芬^*; 郑竟成; 何东平

来源：中国油脂, 2021, 46(06): 48-52.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.06.011

• 南瓜籽油
• 乳液
• 乳清分离蛋白
• 稳定性

采用高压均质法,以乳清分离蛋白为乳化剂制备南瓜籽油乳液,对均质压力、均质次数、乳化剂添加量以及南瓜籽油质量分数对南瓜籽油乳液粒径、多分散系数(PDI)、Zeta电位和分光比(SRI,800 nm下吸光度与400 nm下吸光度的比值)的影响进行考察,并研究了南瓜籽油乳液的稳定性。结果表明:南瓜籽油乳液的最佳制备工艺条件为均质压力50 MPa、均质次数5次、乳化剂添加量2.5%、南瓜籽油质量分数10%,在最佳工艺条件下,南瓜籽油乳液的粒径为(213.33±5.60)nm, PDI为0.215±0.002,Zeta电位为(-56.80±0.66)mV,SRI为0.27±0.02;在15 d的室温储藏期间内南瓜籽油乳液具有较好的物理稳定性和较高的氧化稳定性。

• 单位
  武汉轻工大学