LED光照货架期间椪柑汁感官风味品质变化分析

作者：韩冷; 李贵节; 程玉娇^*; 余经刚; 张萍; 郑勇

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(21): 256-263.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033040

• 光照
• 椪柑汁
• 风味物质
• 二维气相色谱-质谱/嗅辨仪(MDGC-MS/O)
• 气味强度

以椪柑汁为研究对象，采用发光二极管(light-emitting diode, LED)照射用聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate, PET)瓶装的椪柑汁50 d模拟其光照货架期，主要利用高效液相色谱-二级管阵列检测器、色差仪和二维气相色谱-质谱/嗅辨仪结合时间强度法，对椪柑汁中感官品质指标(可溶性固形物、pH值、抗坏血酸、色差)和风味组分进行分析，探究光照货架期椪柑汁中上述品质的变化规律。结果表明，货架期间椪柑汁中可溶性固形物和pH值无显著变化(P>0.05),光照影响柑橘汁颜色变化，并加速抗坏血酸氧化，影响椪柑汁感官品质；在0 d组、避光-50 d组和光照-50 d组中分别检测到52种、54种和58种挥发性组分，其中二甲基硫醚、1-异丙烯基-4-甲基环己烯、2-已烯醛、反式-3-戊烯-2-酮、甲苯和对二甲苯仅在光照-50 d组检测到。在货架初期，0 d组中筛选出8种关键风味组分，且货架后期光照促进椪柑汁中不良气味强度增加。综上所述，光照加速椪柑汁色泽、抗坏血酸感官品质和风味品质的劣变。

• 单位
  国家柑桔工程技术研究中心; 中国农业科学院柑桔研究所