猴头菌固态发酵青稞基质活性成分及抗氧化能力研究

作者：马贺; 孙培利; 雷梅英; 王树林^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(20): 6764-6771.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.20.054

• 猴头菌
• 固态发酵
• 青稞
• 活性成分
• 抗氧化能力

目的 研究猴头菌固态发酵对青稞基质中活性成分及抗氧化能力的影响。方法 测定不同发酵阶段青稞基质酚类、黄酮类物质、γ-氨基丁酸和β-葡聚糖含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical,DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt cation free radical,ABTS+·]和超氧阴离子(·O2-)清除率,并分析酚类、黄酮类物质与发酵青稞基质抗氧化能力之间的相关性。结果 发酵后青稞基质总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量分别比发酵前增加了7.99%、62.37%、105.51%(P<0.05),β-葡聚糖含量比发酵前降低58.74%(P<0.05);发酵后结合态提取物DPPH·、ABTS+·、·O2-清除率分别比发酵前提高了23.08%、20.35%、13.64%(P<0.05);发酵后游离态提取物·O2-清除率比发酵前提高了34.32%(P<0.05);游离态多酚与·O2-清除能力呈正相关(P<0.01),结合态黄酮与DPPH·、ABTS+·、·O2-清除率存在正相关关系(P<0.01)。结论 猴头菌固态发酵可以提高青稞基质中总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量,提高发酵物的抗氧化能力,本研究在一定程度上为青稞功能性食品的开发提供参考。

• 单位
  青海大学农牧学院