发酵蔓越莓饮料生产工艺的研究

作者：王瑗; 刘霜; 郝宇; 王艳红; 李黎^*

来源：现代食品, 2019, (08): 95-102.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.08.026

• 蔓越莓
• 饮料
• 响应面分析法
• 稳定性

以蔓越莓为原料,采用乳酸菌发酵生产蔓越莓饮料,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化发酵饮料生产工艺。以离心沉淀率及色密度作为评价指标,通过研究瓜尔豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠4种不同稳定剂对饮料稳定性的影响确定最佳稳定剂。结果表明,发酵蔓越莓饮料生产工艺为:接菌量3%,发酵时间5 h,糖酸比为30:1。当CMC添加量为0.12%时稳定性最好。此条件下发酵蔓越莓饮料呈红色有光泽,具有蔓越莓特有香气,口感良好。

• 单位
  天津天狮学院