不同干燥方式对哈密瓜品质的影响

作者：郭雪霞; 张子赫; 刘英娜; 刘瑜; 冉国伟; 王海^*

来源：北方园艺, 2020, (19): 23-31.

• 哈密瓜
• 干燥方式
• 品质
• 能耗
• 感官

以哈密瓜为试材,研究对比了自然晾晒、太阳能干燥、真空冷冻干燥和市售4种不同条件下得到的哈密瓜干,通过干燥时长、水分活度、物理性质、化学性质、能耗和感官等指标综合评价产品品质,以期找到适合哈密瓜的干燥方式。结果表明:不同干燥方式干制哈密瓜所需时间之间差异显著(P<0.05),太阳能干燥可以显著缩短干制时长,提高干制效率;各种干燥方式均可将哈密瓜干的水分活度降低到很低水平,真空冷冻干燥、太阳能干燥和市售哈密瓜干之间差异性不显著,但均与自然晾晒的哈密瓜干差异性显著(P<0.05);不同干燥方式对哈密瓜色泽有显著影响(P<0.05),真空冷冻干燥和太阳能干燥可以较好地保持哈密瓜原有的色泽。不同干燥方式对哈密瓜的硬度影响显著(P<0.05),咀嚼性自然晾晒和真空冷冻干燥之间差异显著(P<0.05);太阳能干燥和真空冷冻干燥香气成分含量最高的4类物质均为醇、酮、酯和醛类,可以较好的保留新鲜哈密瓜的香气成分;不同干燥方式对哈密瓜干制过程中能耗影响差异显著(P<0.05),太阳能干燥可以显著降低能耗;不同干燥方式对哈密瓜干感官评分影响显著(P<0.05),太阳能干制而成的哈密瓜干感官评分最高为84分,与其它干燥方式相比差异显著(P<0.05);太阳能干燥时间短,干燥产品的硬度、咀嚼性、色泽较好,香气成分保留较好,能耗较低,适合哈密瓜的干燥。干燥条件为温度47.5℃,风速2.8 m·s-1。

• 单位
  河北农业大学