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摘要
对小麦加热处理熟化，制作中高温大曲（熟曲），并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标（水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量）、酶活力（糖化力、液化力、发酵力、酯化力）、挥发性香气成分等，并开展感官评价，旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明，熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致，熟曲还原糖含量更高；熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高，糖化力降低；大曲中挥发性物质的种类和含量增加，尤其是吡嗪类化合物；熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜，放香好。
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单位四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司
