不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化

作者：单启梅; 罗瑞明; 杨波; 毕永昭

来源：食品科学, 2021, 1-13.

• 滩羊肉
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 电子鼻技术
• 挥发性气味物质

为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化，本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase micro-extraction- gas?chromatography-mass?spectrometry， SPME-GC-MS）结合电子鼻（electronic Nose， e-Nose）技术对0～4 ℃不同贮藏期（0、2、4、6、8、10 d）冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定，并从宏观上对挥发性气味物质的气味强度进行分析。最终共检测到38种挥发性气味物质，包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类3种、杂环类1种，不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0 d（24种）、2 d（26种）、4 d（30种）、6 d（32种）、8 d（31种）、10 d（29种），随贮藏期的延长先增加后减少。通过相对气味活度值法（relative odor activity value， ROAV）确定了不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后关键香气成分的变化，其中己醛、辛醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为不同贮藏期滩羊肉中共有的关键香气成分，其中醛类物质占主导地位，对煮制滩羊肉的风味贡献较大，其ROAV值先增大后减小，贮藏至第4 d时最大。电子鼻测定结果显示贮藏至第4 d的冷却滩羊肉经煮制后产生的气味强度较大，煮制滩羊肉的风味较好。

• 单位
  宁夏大学