发芽糙小米饮料液化工艺条件优化

作者：宋佳敏; 安香玉; 李玉杰; 王成祥; 刘敬科; 郝建雄^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(09): 2932-2939.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.09.055

• 发芽糙小米
• 液化
• 葡萄糖当量值
• 响应面
• 饮料

目的 以发芽糙小米为主要原料,制备发芽糙小米饮料,并对其液化工艺进行优化。方法 以葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为评价指标,研究中温α-淀粉酶添加量、液化pH、液化温度、液化时间对发芽糙小米饮料液化效果的影响,采用单因素及响应面实验对液化工艺参数进行优化,建立最优工艺条件。结果各因素对DE值影响大小顺序为中温α-淀粉酶添加量>液化时间>液化温度>液化pH;其最佳液化工艺条件为中温α-淀粉酶添加量12 U/g、液化pH 6.0、液化温度64℃、液化时间42 min。在此条件下,发芽糙小米液的DE值为(36.32±0.23)%。结论 所建模型能合理地预测和分析发芽糙小米液的DE值,适量添加中温α-淀粉酶能够有效提高淀粉水解程度,改善饮料品质,该研究为今后小米产品研发中的液化工艺提供了理论支持。

• 单位
  河北省农林科学院谷子研究所; 河北科技大学