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摘要
新英格兰IPA是当前国际精酿啤酒最流行的IPA类型，酒体非常浑浊，不能感知特别苦味，具有浓郁的酒花香气，带有浓郁的的水果和多汁风味。NE IPA酿造通常使用高蛋白质辅料，啤酒中的浑浊绝大部分是多酚-蛋白浑浊，可以作为非极性酒花化合物的载体，发酵干投酒花对浑浊的稳定性具有积极的影响。NEIPA啤酒在煮沸过程中几乎不添加酒花，很大一部分在回旋沉淀槽加入，最大地保留酒花油化合物，使α酸的异构最小化，NE IPA近一半的感官苦味来自葎草灵酮。NE IPA在发酵过程中干投酒花通常在酵母接种后24～48小时，添加量最高可达2kg/HL，持续至少3至4天。发酵过程酵母对酒花油组分进行生物转化，香叶醇与里哪醇转化为水果和花香味的化合物乙酸香叶酯、香茅醇、乙酸香茅酯和α萜品醇等。酒花化合物的萃取过程相对较快，即使低温条件下1-3天即已完成。干投酒花后通过CO2翻吹可以减少萃取时间，提高整体酒花萃取效率。酒花干投过程中尽量减少氧气的摄入，有益于保持酒液明亮和新鲜酒花风味。干投酒花会引发“酒花效应”，在低温和短时间工艺可以最大限度地减少酒花中酶的活性。
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单位北京燕京啤酒股份有限公司
