热泵干燥过程中广式腊肠品质与风味的变化

作者：李海霞; 曾晓房; 董浩; 白卫东; 孙为正; 刘永强

来源：食品科技, 2020, 45(04): 114-120.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.020

• 广式腊肠
• 热泵干燥
• 品质
• 风味
• 气相离子迁移谱

热泵干燥工艺目前已被广泛应用于广式腊肠的工业化生产,然而,关于其对广式腊肠品质及风味的影响却鲜有报道。通过测定广式腊肠理化指标及挥发性物质成分的变化,研究热泵干燥工艺对其品质及风味的影响。结果表明:广式腊肠在热泵干燥过程中,水分含量从58.81%下降到17.83%,变化显著（P*值从3.19显著增加（P<0.05）到5.81。在热泵干燥过程中,共检出24种风味物质,其中醇类4种,醛类6种,酮类3种,酯类10种,呋喃类1种,且在干燥36～48 h之间变化明显。研究结果可为广式腊肠的工业化生产提供理论和数据支撑。

• 单位
  广州皇上皇集团有限公司; 仲恺农业工程学院; 华南理工大学