葡聚糖添加量对糖基化大豆分离蛋白结构及乳化性的影响

作者：刘琳琳; 杨杨; 范婧; 边鑫; 马春敏; 郭晓雪; 石彦国; 张娜^*

来源：中国调味品, 2023, 48(09): 63-68.

• 糖基化蛋白
• 葡聚糖
• 结构变化
• 乳化性

利用葡聚糖对大豆分离蛋白(SPI)进行干热法糖基化处理，控制反应温度为60℃、相对湿度为79%、时间为24 h,通过改变蛋白与糖的质量比(1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0)形成不同接枝度的糖基化蛋白，并探究蛋白二级、三级结构的变化，考察其对乳化活性指数(EAI)及乳化稳定性指数(ESI)的影响。结果表明，接枝程度随葡聚糖含量的增加而增加，当蛋白与糖的比例达到1∶2.5时，接枝度最高，为42.68%;红外光谱、荧光光谱和表面疏水性揭示SPI与葡聚糖之间发生了相互作用，导致SPI结构改变；与天然SPI相比，当蛋白与糖的质量比为1∶0.5时乳化活性最高，而当蛋白与糖的质量比为1∶2.0时乳化稳定性最好，因此适当地控制蛋白与糖的质量比可调控蛋白质结构展开的程度以及EAI、ESI的变化。

• 单位
  哈尔滨商业大学