微波预处理和熟化对红米消化和理化特性的影响

作者：张子敬; 朱璠; 孙娟; 李言; 钱海峰; 王立^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 165-170.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026611

• 红米
• 微波预处理
• 熟化方法
• 淀粉水解
• 理化性质

蒸煮、流化等手段经常用于杂粮的预处理。该实验研究了微波预处理对红米理化性质的影响,并进一步比较了不同熟化方式处理后红米消化特性的差异。结果显示:微波预处理使红米粉的淀粉结晶率降低了15.1%;峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别降低了83.7%、76.7%和82.5%。对于常压煮、高压煮和常压蒸熟化的红米,微波预处理完全破坏了淀粉的结晶结构,并使淀粉体外消化率分别提升了4.04%、14.77%和7.77%。结果表明微波预处理可有效提升蒸煮后红米的熟化程度,降低淀粉颗粒中无定形区的链堆积密度,从而提升其淀粉水解率。

• 单位
  江南大学