用于酸性饮料中的β-胡萝卜素微粒的开发

作者：李翔宇; 余道政; 肖敏; 汪志明^*

来源：食品工业, 2018, 39(08): 10-12.

• β-胡萝卜素
• 着色
• 光照稳定性
• 酸性饮料
• 乳化剂

为研究适合在酸性饮料中应用的β-胡萝卜素微粒的配方和工艺,分别以变性淀粉、阿拉伯胶、明胶、酪蛋白酸钠作乳化剂;融化温度140℃170℃;融化时间50300 s;β-胡萝卜素晶体颗粒大小2200μm;通过检测β-胡萝卜素乳液的晶体粒径、β-胡萝卜素含量和光照稳定性,筛选出最佳的配方和工艺。得出的制作用于酸性饮料的β-胡萝卜素微粒的最佳配方及工艺为:以阿拉伯胶为乳化剂,溶解温度150℃,溶解时间60 s,β-胡萝卜素晶体研磨后颗粒大小2μm左右。