小麦受不同虫态玉米象危害后其全麦粉馒头挥发性物质的变化

作者：张玉荣; 钱冉冉

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(06): 101-110.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.06.014

• 玉米象
• 全麦粉馒头
• 挥发性物质

为科学评价小麦受玉米象侵害后其食用品质的优劣，研究了小麦受不同虫态玉米象侵害后其全麦粉馒头挥发性化合物的动态变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术测定受卵期、幼虫期、蛹期及成虫期玉米象侵害后小麦制成全麦粉馒头的挥发性化合物的种类、成分及其相对含量，并结合主成分分析确定小麦受不同虫态玉米象侵害后其全麦粉馒头的特征挥发性化合物。结果表明：9组样品中共检测出79种挥发性化合物，其中包括33种烃类、15种醇类、15种醛类、7种酯类、6种酮类和3种杂环类化合物。随着玉米象的生长发育，烃类与杂环类物质相对含量呈增多的趋势，醇类、醛类、酯类和酮类物质相对含量均有减少；全麦粉馒头的感官评分逐渐降低，气味评分下降明显且在除卵期外的各虫期样品中均呈现显著性差异；通过主成分分析得出不同虫态玉米象侵害后全麦粉馒头的特征挥发性物质为2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(2Z)-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、3,7,11-三甲基-1-十二醇、环十四烷、(E)-3-甲基-2-十一烯、十四烷、二十四烷、(7Z)-7-十六碳烯、亚硫酸十二烷基己酯、十三醇、十三烷、2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮、反式-2-壬烯醛、(5Z)-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮。因此，不同虫态玉米象对小麦的侵害不仅会对全麦粉馒头各类挥发性物质的相对含量产生影响，也会使其原有香气减弱甚至出现异味，并产生特征挥发性化合物。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学