传统食品豆腐泡加工前后挥发性风味物质成分分析及比较

作者：王燕; 胡强^*; 王延云; 顾欣然

来源：中国调味品, 2021, 46(07): 64-69.

• 豆腐泡
• 油炸
• 风味
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用

通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对豆腐泡加工前后的挥发性风味物质进行分析。结果显示:加工前的豆腐原料分离鉴定出4类化合物,其主要组成为醛类和醇类,分别占挥发性总含量的53.63%和26.64%,共占挥发性总含量的80.27%;加工后的豆腐泡分离鉴定出3类化合物,主要由醛类化合物组成,占挥发性总含量的73.54%。加工前的原料分离鉴定出15种挥发性风味物质,主要的挥发性成分是(E,E)-2,4-癸二烯醛(31.31%)、1-辛烯-3-醇(15.82%)和己醛(14.68%),加工后的豆腐泡分离鉴定出8种挥发性风味物质,主要的挥发性成分是2,4-癸二烯醛(50.58%)和(E)-3-(3-甲基-1-丁烯基)-环己烯(22.32%)。加工后豆腐泡中的醛类、环烯烃类及酯类的相对含量显著高于加工前的豆腐原料,分别增加了19.91%、10.29%及4.14%,醇类和呋喃类则在加工后完全消失。该研究在科学诠释传统美食的同时,为此类风味调味产品的开发奠定了基础。

• 单位
  生命科学学院; 乐山师范学院