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摘要
通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度,对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:最佳工艺为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时感官评价为97. 0分、剪切力为40. 48 N、硬度为26. 68 N、弹性为3. 29 mm、咀嚼性为58. 2 m J。此工艺下的酱牛肉口感鲜嫩、滋味丰富、香气浓郁、品质良好,为未来工业化生产低温烹煮酱牛肉提供了一定的技术参数并奠定研究基础。
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单位哈尔滨商业大学
