浓香白酒绵甜感官与风味构成相关性研究

作者：胡景辉; 常强; 蒋超; 宋涛; 陈彬; 江伟; 韩兴林^*; 李楠^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(21): 68-78.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021488

• 绵甜型
• 感官指数
• 判别分析
• 多元线性回归分析

采用感官品评方法对13款浓香白酒原酒进行分析,将样品按不同绵甜度分成3类。对比样品风味构成得出,乳酸和乳酸乙酯等风味在A类最绵甜的酒样中含量相对较高,其乳己比稳定在1. 2～1. 5之间,乙乳比稳定在1. 0以下,酸酯比稳定在0. 6左右,醇酯比控制在0. 15～0. 20。通过多元线性回归方程建立浓香白酒绵甜型感官指数模型,其中乳己比和酸酯比对白酒的绵甜感官具有正向作用,在一定范围内乳己比和酸酯比越高,酒体绵甜度越高。

• 单位
  安徽文王酿酒股份有限公司; 中国食品发酵工业研究院