L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响

作者：胡跃; 周存六

来源：肉类研究, 2022, 36(07): 27-34.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220315-019

• L-精氨酸
• 迷迭香提取物
• 联合处理
• 乳化香肠
• 品质

研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract,RE）与0.6%L-精氨酸（L-arginine,Arg）分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比，单独添加0.6%Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失，提高乳化香肠的红度值（a*）、硬度、pH值、整体可接受性，但是增加TBARs值和羰基含量，内部脂肪球更小、更均匀、更规则；在添加0.6%Arg的基础上，添加低含量的RE(0.05%～0.15%)会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性，延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低，同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响；然而，添加高含量（0.20%）的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标，RE的添加量以0.15%为宜。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院