黑米核桃糕加工工艺研究

作者：古明亮; 罗代友; 李勇

来源：粮食加工, 2019, 44(06): 70-73.

• 核桃
• 黑米
• 加工工艺
• 核桃糕

在传统核桃糕的配方中添加黑米,制得黑米核桃糕。通过单因素和正交试验,研究熬煮温度、熬煮压力、浓缩真空度等因素对黑米核桃糕感官品质的影响,优化黑米核桃糕加工工艺。结果表明:黑米核桃糕的最优工艺为熬煮温度140℃,熬煮压力0.70 MPa,浓缩真空度0.06 MPa,此条件下黑米核桃糕的口感细腻柔糯,咀嚼性好,品质优良,感官评分为91.0。