不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

作者：羿庆燕; 华晶忠; 李官浩; 董玉影; 张建华; 梁成云

来源：肉类研究, 2013, (03): 13-16.

• 质量等级
• 延边黄牛
• 新鲜度 quality grades
• Yanbian yellow cattle
• freshness

研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标。结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P<0.05),质量等级对颜色影响显著(P<0.05)。随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升。

• 单位
  延边大学