基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

作者：刘士伟; 王成祥^*; 段盛林^*; 张美娜; 王玺; 马芙俊; 赵鑫燕; 李海枝

来源：食品工业科技, 2022, 43(21): 375-380.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021110206

• 杂粮馒头
• 模糊数学
• 感官评价
• 血糖生成指数

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头，本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标，建立模糊数学感官评价方法，通过正交试验，确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明，杂粮馒头原料最佳配制比为：69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖，此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48，表明所研发的产品是一款GI值较低，适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司