乳酸菌发酵芦笋汁

作者：张江宁; 丁卫英; 张玲; 韩基明; 杨春^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 15-17.

• 乳酸菌
• 发酵
• 芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所