低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展

作者：何燕富; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 吴燕燕; 赵永强

来源：大连海洋大学学报, 2017, 32(02): 242-247.

DOI：10.16535/j.cnki.dlhyxb.2017.02.020

• 鱼肉
• 低温贮藏
• 品质变化
• 影响因素

鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述,指出了目前贮藏方法中存在的问题,并就未来该领域的研究前景进行了展望,以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。

• 单位
  南京农业大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部